Bevor das kalorienzählende Gewissen uns davon abhält: schnell das Schnitzel, die riesen Portion Pommes und den Krapfen verdrücken! Sicherlich nicht die Ernährungsvariante zu welcher ein Lebensmittelexperte uns raten würde, aber trotzdem hin und wieder verführerisch:
Leckereien aus der Friteuse. Damit die Pommes aber nicht durchtränkt, labberig und mit einem seltsamen Eigengeschmack auf den Teller kommen, haben wir ein paar Tipps in punkto Frittierflüssigkeit und Frittiertemperaturen zusammen getragen.
Zum indealen Frittieren kann sowohl Öl als auch Fett verwendet werden. Hierbei sollte man die Fett- beziehungsweise Ölsorte allerdings unter Berücksichtigung einiger Faktoren auswählen.
Die heiß diskutierte Frage: Frittieröl oder Frittierfett?
Frittierfett hat einige Vorteile. Es härtet nach dem Frittiervorgang relativ schnell aus und kann somit problemlos im Hausmüll entsorgt werden. Außerdem sind beispielsweise Palmfett und Kokosfett sehr hoch erhitzbar und spritzen beim Frittieren weniger, wie in der Regel alle Frittierfette. Die Fette haben allerdings einen ernährungstechnischen Nachteil: Frittierfette weisen hauptsächlich gesättigte Fettsäuren in ihrer Zusammensetzung auf und je mehr sie erhitzt werden, desto mehr wandeln sich ungesättigte zu gesättigten Fettsäuren um. Gesättigte Fettsäuren treiben beispielsweise den Cholesterinspiegel in die Höhe und verlangsamen den Stoffwechsel.
Frittieröl ist deutlich gesünder in seiner Verwendung, da die Öle selbst bei hoher Temperatur kaum Veränderungen im Bezug auf ungesättigte Fettsäuren aufweisen. Durch den hohen Gehalt an einfach ungesättigter Ölsäure und den trotzdem recht hitzestabilen Eigenschaften, eignen sich etwa Sonnenblumenöl, Erdnussöl und Rapsöl zum frittieren. Um den eventuell starken Eigengeschmack dieser Öle zu umgehen, wird zu den Ölen in raffinierter Form geraten – dies hat außerdem preisliche Vorteile.
Temperatur zum Frittieren
Nichts ist schlimmer als weiche, fettdurchtränkte Pommes oder jegliches andere Backwerk aus der Friteuse. Damit das nicht passiert, ist die Temperaturkontrolle wichtig. Das Öl oder Fett muss ausreichend heiß sein bevor man die Friteuse zum Ausbacken nutzt, aus diesem Grund ist die Verwendung von hitzeverträglichem Öl oder Fett so wichtig. Man sollte langsam zu heizen beginnen, zuerst auf etwa 60-70 Grad Celsius und im Anschluss das Öl oder das Fett auf etwa 170 bis 180 Grad Celsius erhitzen. Das Fett oder Öl auf eine höhere Temperatur zu bringen ist nicht empfehlenswert, da zu heiße Temperaturen die Haltbarkeit der Frittierflüssigkeit heruntersetzen und die Bildung von Acrylamid fördern – eine chemische Verbindung welche in größeren Mengen gesundheitsschädlich, sogar krebserregend auf den Körper wirkt.
